Manchmal geht es auch einfacher. Ich stelle mich ja schließlich nicht jeden Tag stundenlang in die Küche und zaubere komplette Menüs. Schon gar nicht für mich alleine. Deshalb gab es gestern Abend einfach mal ein gut durchgebratenes Rumpsteak mit Backofen-Pommes und Gurkensalat. An den Pommes kann man ja eigentlich nicht viel falsch machen, außer, sie zu lange im Ofen zu lassen. Was mir leider tatsächlich geglückt ist - nobody is perfect...
Aber das richtige Durchbraten eines guten Steaks will auch erst einmal gelernt sein. So mancher Anfänger scheitert an dieser Aufgabe und versucht sich später lieber gar nicht mehr daran, weil das Ergebnis ihres ersten Versuches oft ein seltsames Etwas ist, das entweder leicht gebräunt und überhaupt nicht gar oder außen schwarz verbrannt und innen drin immer noch rot und blutig ist. Jedenfalls alles andere als lecker. Und dafür ist das schöne Ausgangsmaterial nun irgendwie auch zu teuer.
Dabei ist das richtige Durchbraten von Rindfleisch eigentlich gar nicht so schwer. Man muß dabei nur die folgenden beiden Tricks beachten: 1.) Reichlich Öl verwenden und 2.) das Fleisch nicht zu heiß braten.
Die meisten Hausfrauen und Hausmänner versuchen offenbar aus einem falsch verstandenem Ernährungsbewußtsein heraus, die Verwendung von Öl auf ein Minimum einzuschränken. Was bei Salatsoßen oder sonstigen Gerichten, bei denen das Öl ein integraler Bestandteil ist, durchaus richtig sein kann, ist beim Braten leider oft tödlich. Na ja, wir wollen mal nicht übertreiben. Aber dieser Verzicht ruiniert in vielen Fällen das Fleisch, weil es schlichtweg zu schnell anbrennt.
Übrigens: Olivenöl ist eigentlich sehr gesund. Es hat schon seinen Grund, daß die Anwohner der Mittelmeerländer, die es sehr viel verwenden, oft bis ins hohe Alter sehr gesund sind. Probleme mit Cholesterin kennen diese alten Menschen dort praktisch überhaupt nicht. Ungesunde Fette, wie sie z. B. in Margarine enthalten sind, sollte man hingegen tunlichst vermeiden. Niemals mit Margarine braten! Auch den Zusatz von Butter oder Margarine zum Bratöl, der in manchen Kochbüchern empfohlen wird, lehne ich persönlich strikt ab.
Damit wir uns nicht mißverstehen: Es ist ja nicht so, als ob das Fleisch bei mir im Öl schwimmen würde. Allerdings ist bei mir der Pfannenboden grundsätzlich damit bedeckt, und wenn ich den Eindruck habe, daß er es nicht mehr ist, scheue ich mich auch nicht, nochmal ein paar Tropfen nachzugießen. Wichtig ist, daß das Fleisch immer etwas Öl unter sich hat, worauf ich bei jedem Umdrehen achte.
Der zweite wichtige Punkt ist die richtig dosierte Wärmezufuhr. Zwar stelle ich zum Erhitzen des Öls den Herd auf 12, also auf volle Leistung. Wenn es dann allerdings erst einmal richtig heiß ist (der berühmte Tropfen Wasser verrät es einem), drehe ich allerspätestens beim Hineinlegen des Fleisches die Platte auf 8 herunter und brate es langsam und schonend durch. Sollte irgendwann die Hitze doch einmal nicht mehr ausreichen, stelle ich den Herd nur kurz und auch nur auf 10 hoch und recht schnell wieder herunter.
Diese Einstellungen gelten natürlich nur für mein Cerranfeld, das auf allen Platten Einstellungen von 0 bis 12 hat. Wer über andere Herdvarianten mit anderen Einstellmöglichkeiten verfügt, muß die richtige Einstellung für sich selbst ausprobieren. Wichtig ist jedenfalls: Weniger ist mehr. Dreht man den Herd beim Braten zu sehr auf, wird das Fleisch außen zu heiß. Anstatt lediglich die durchaus erwünschte Maillard-Reaktion zu durchlaufen, die es angenehm braun werden läßt, brennt es dann einfach nur noch an.
Und wenn erst einmal die Kruste dicht und schwarz verbrannt ist, dringt auch die Wärme nicht mehr richtig ins Innere vor, so daß es durchaus vorkommen kann, daß das Fleisch außen ganz schwarz und innen noch rot und fast blutig ist. Dann kann man eigentlich auch gleich aufgeben, denn gut schmecken wird es in diesem Fall nimmer mehr. Also: langsam braten und definitiv aus der Pfanne nehmen, solange es noch höchstens dunkelbraun ist, auf jeden Fall, bevor es schwarz wird.
Falls es dann innen noch nicht ganz gar sein sollte, lernen wir daraus für das nächste Mal, daß wir entweder noch weniger Hitze verwenden müssen - oder noch mehr Öl.
Aber das richtige Durchbraten eines guten Steaks will auch erst einmal gelernt sein. So mancher Anfänger scheitert an dieser Aufgabe und versucht sich später lieber gar nicht mehr daran, weil das Ergebnis ihres ersten Versuches oft ein seltsames Etwas ist, das entweder leicht gebräunt und überhaupt nicht gar oder außen schwarz verbrannt und innen drin immer noch rot und blutig ist. Jedenfalls alles andere als lecker. Und dafür ist das schöne Ausgangsmaterial nun irgendwie auch zu teuer.
Dabei ist das richtige Durchbraten von Rindfleisch eigentlich gar nicht so schwer. Man muß dabei nur die folgenden beiden Tricks beachten: 1.) Reichlich Öl verwenden und 2.) das Fleisch nicht zu heiß braten.
Die meisten Hausfrauen und Hausmänner versuchen offenbar aus einem falsch verstandenem Ernährungsbewußtsein heraus, die Verwendung von Öl auf ein Minimum einzuschränken. Was bei Salatsoßen oder sonstigen Gerichten, bei denen das Öl ein integraler Bestandteil ist, durchaus richtig sein kann, ist beim Braten leider oft tödlich. Na ja, wir wollen mal nicht übertreiben. Aber dieser Verzicht ruiniert in vielen Fällen das Fleisch, weil es schlichtweg zu schnell anbrennt.
Übrigens: Olivenöl ist eigentlich sehr gesund. Es hat schon seinen Grund, daß die Anwohner der Mittelmeerländer, die es sehr viel verwenden, oft bis ins hohe Alter sehr gesund sind. Probleme mit Cholesterin kennen diese alten Menschen dort praktisch überhaupt nicht. Ungesunde Fette, wie sie z. B. in Margarine enthalten sind, sollte man hingegen tunlichst vermeiden. Niemals mit Margarine braten! Auch den Zusatz von Butter oder Margarine zum Bratöl, der in manchen Kochbüchern empfohlen wird, lehne ich persönlich strikt ab.
Damit wir uns nicht mißverstehen: Es ist ja nicht so, als ob das Fleisch bei mir im Öl schwimmen würde. Allerdings ist bei mir der Pfannenboden grundsätzlich damit bedeckt, und wenn ich den Eindruck habe, daß er es nicht mehr ist, scheue ich mich auch nicht, nochmal ein paar Tropfen nachzugießen. Wichtig ist, daß das Fleisch immer etwas Öl unter sich hat, worauf ich bei jedem Umdrehen achte.
Der zweite wichtige Punkt ist die richtig dosierte Wärmezufuhr. Zwar stelle ich zum Erhitzen des Öls den Herd auf 12, also auf volle Leistung. Wenn es dann allerdings erst einmal richtig heiß ist (der berühmte Tropfen Wasser verrät es einem), drehe ich allerspätestens beim Hineinlegen des Fleisches die Platte auf 8 herunter und brate es langsam und schonend durch. Sollte irgendwann die Hitze doch einmal nicht mehr ausreichen, stelle ich den Herd nur kurz und auch nur auf 10 hoch und recht schnell wieder herunter.
Diese Einstellungen gelten natürlich nur für mein Cerranfeld, das auf allen Platten Einstellungen von 0 bis 12 hat. Wer über andere Herdvarianten mit anderen Einstellmöglichkeiten verfügt, muß die richtige Einstellung für sich selbst ausprobieren. Wichtig ist jedenfalls: Weniger ist mehr. Dreht man den Herd beim Braten zu sehr auf, wird das Fleisch außen zu heiß. Anstatt lediglich die durchaus erwünschte Maillard-Reaktion zu durchlaufen, die es angenehm braun werden läßt, brennt es dann einfach nur noch an.
Und wenn erst einmal die Kruste dicht und schwarz verbrannt ist, dringt auch die Wärme nicht mehr richtig ins Innere vor, so daß es durchaus vorkommen kann, daß das Fleisch außen ganz schwarz und innen noch rot und fast blutig ist. Dann kann man eigentlich auch gleich aufgeben, denn gut schmecken wird es in diesem Fall nimmer mehr. Also: langsam braten und definitiv aus der Pfanne nehmen, solange es noch höchstens dunkelbraun ist, auf jeden Fall, bevor es schwarz wird.
Falls es dann innen noch nicht ganz gar sein sollte, lernen wir daraus für das nächste Mal, daß wir entweder noch weniger Hitze verwenden müssen - oder noch mehr Öl.
1 Kommentar:
Also hatte gestern auch wieder mal ein Rumpsteak vom Markt besorgt.
Riesenstück von 400 Gramm :-)
Da ich es ehr Medium bis blutig mag, hier nun die mir bekannte Zubereitung, die auch von vielen Köchen benutzt wird:
Die Pfanne, am besten eine Grillpfanne wegen der Optik, sehr heiß werden lassen.
Butterschmalz hineingeben und das Steak 2 Minuten von jeder Seite scharf anbraten, ruhig auch mal auf die Seite drehen, das alle Poren geschlossen sind.
Dann mit der Pfanne, sofern möglich, in den auf 120 bis 140 Grad vorgeheizten Backofen geben.
2 Minuten: blutig
5 Minuten Medium
8 Minuten: well done.
Durch den Butterschmalz wird der Fleischgeschmack noch besonders hervorgehoben und das Fleisch bekommt eine Krosse Oberfläche.
Innen ist es safig und zat, vorrausgesetzt die Qualität des Fleisches stimmt.
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