Beutelschneiderei im Bültmannshof

Der Bültmannshof in Bielefeld wirbt zur Zeit mit "bayrischen Wochen". Da ich gerne Schweinshaxe esse, wollte mir meine Mutter heute Abend etwas Gutes tun und mich zum Essen einladen. Auf der sogenannten "bayrischen" Karte steht auch tatsächlich eine "Schweinshaxe vom Grill mit Bayrisch Kraut" für 9,50 Euro. (Draußen auf der Tafel mit den Tagesgerichten steht außerdem auch noch irgendetwas von einer Schweinshaxe für 10,80 Euro.) Wie haben also beide jeweils eine Schweinshaxe bestellt und uns überraschen lassen.

Und diese Überraschung ist dem Bültmannshof auch wirklich gelungen! Was uns letzten Endes serviert wurde, hatte vom Fleischgehalt ungefähr ein Sechstel der Größe einer normalen bayrischen Schweinshaxe und dazu eine fast vollkommen bißfestigkeitsfreie Konsistenz, die man ansonsten nur bei durchgedrehtem Hähnchenfleisch in Fast-Food-Restaurants kennt. Meine Mutter war noch so geistesgegenwärtig, zu fragen, ob das vielleicht eine vollkommen neue Züchtung von Schweinen wäre, aber der Kellner hat sie irgendwie nicht verstanden.

Irgendwann kam dann ein offenbar höhergestellter Mitarbeiter vorbei (oder war das vielleicht sogar der Chef des Hauses?) und erklärte uns naseweis, daß es sich dabei um Spanferkelhaxen handeln würde. Ist ja alles schön und gut, aber meines Erachtens gehört diese wichtige Information doch wohl mit auf die Karte, damit man als Gast nicht fälschlicherweise auf die Idee kommt, daß man zu diesem ohnehin schon stolzen Preis auch wirklich eine richtige Schweinshaxe bekommen würde. Sondern lediglich etwas, das in Bayern bestenfalls als Vorspeisenteller durchgehen würde.

Jedenfalls hat der Bültmannshof etwas geschafft, das ich zuvor noch nie erlebt habe und das wohl in Bayern auch noch nie jemand erlebt haben dürfte: Ich habe eine ganze Schweinshaxe bestellt und das, was ich bekam, vollständig aufgegessen - und habe danach noch Hunger! Um genau zu sein, werde ich mir jetzt erst einmal ein ordentliches Abendessen kochen. Und was den Bültmannshof angeht, so war ich (wie meine Patentante es gemeinhin auszudrücken pflegt) dort heute Abend zweimal: Das erste und das letzte Mal. Denn ich bin nicht gewillt, mir eine derartige Beutelschneiderei noch einmal bieten zu lassen!

Bielefelder Weinmarkt 2009

Wie jedes Jahr um (etwa) diese Zeit findet vom 01. bis 06. September 2009 in Bielefeld der Weinmarkt statt. An zahlreichen Ständen in der Innenstadt präsentieren sich die zehn Weinanbaugebiete Nahe, Rheingau, Mittelrhein, Franken, Mosel, Württemberg, Pfalz, Rheinhessen, Sachsen und Baden mit ausgewählten edlen Tropfen. Außerdem gibt es Stände der einschlägigen Bielefelder Weinfachhändler, und auch die Weinstube am Alten Markt ist natürlich mit von der Partie und freut sich ausnahmsweise über Konkurrenz, die ja bekanntlich das Geschäft belebt.

Natürlich ist auch für ein kulinarisches Begleitprogramm gesorgt, denn bekanntlich halten ja Essen und Trinken erst in der gelungenen Kombination Leib und Seele zusammen. Und so gibt es passend zum Wein auch kulinarische Spezialitäten aus den jeweiligen Regionen, beispielsweise Winzer-Steaks, Maultaschen, Flammuchen und den unvermeidlichen Pfälzer Saumagen. Am Eröffnungstag sowie an den drei Abenden des Wochenendes sorgen außerdem verschiedene Musikgruppen für akustische Untermalung.

Eröffnet wurde der Weinmarkt heute zum letzten Mal vom scheidenden Oberbürgermeister Eberhard David. Zu Gast waren dabei die Deutsche Weinkönigin Marlies Dumbsky sowie diverse regionale Weinköniginnen aus den verschiedenen Anbaugebieten. Bis zum Nachmittag war der Veranstaltung darüber hinaus strahlender Sonnenschein beschieden, danach begann eine Phase mit relativ stürmischem Nieselregen. Nachdem sich dieser jetzt offenbar wieder verdrückt zu haben scheint, werde ich mir gleich mal ansehen, was der Weinmarkt dieses Jahr so alles zu bieten hat. Angesichts des Wetters dürfte es heute Abend wenigstens einigermaßen leer sein...

Rumpsteak durchbraten - aber richtig

Manchmal geht es auch einfacher. Ich stelle mich ja schließlich nicht jeden Tag stundenlang in die Küche und zaubere komplette Menüs. Schon gar nicht für mich alleine. Deshalb gab es gestern Abend einfach mal ein gut durchgebratenes Rumpsteak mit Backofen-Pommes und Gurkensalat. An den Pommes kann man ja eigentlich nicht viel falsch machen, außer, sie zu lange im Ofen zu lassen. Was mir leider tatsächlich geglückt ist - nobody is perfect...

Aber das richtige Durchbraten eines guten Steaks will auch erst einmal gelernt sein. So mancher Anfänger scheitert an dieser Aufgabe und versucht sich später lieber gar nicht mehr daran, weil das Ergebnis ihres ersten Versuches oft ein seltsames Etwas ist, das entweder leicht gebräunt und überhaupt nicht gar oder außen schwarz verbrannt und innen drin immer noch rot und blutig ist. Jedenfalls alles andere als lecker. Und dafür ist das schöne Ausgangsmaterial nun irgendwie auch zu teuer.

Dabei ist das richtige Durchbraten von Rindfleisch eigentlich gar nicht so schwer. Man muß dabei nur die folgenden beiden Tricks beachten: 1.) Reichlich Öl verwenden und 2.) das Fleisch nicht zu heiß braten.

Die meisten Hausfrauen und Hausmänner versuchen offenbar aus einem falsch verstandenem Ernährungsbewußtsein heraus, die Verwendung von Öl auf ein Minimum einzuschränken. Was bei Salatsoßen oder sonstigen Gerichten, bei denen das Öl ein integraler Bestandteil ist, durchaus richtig sein kann, ist beim Braten leider oft tödlich. Na ja, wir wollen mal nicht übertreiben. Aber dieser Verzicht ruiniert in vielen Fällen das Fleisch, weil es schlichtweg zu schnell anbrennt.

Übrigens: Olivenöl ist eigentlich sehr gesund. Es hat schon seinen Grund, daß die Anwohner der Mittelmeerländer, die es sehr viel verwenden, oft bis ins hohe Alter sehr gesund sind. Probleme mit Cholesterin kennen diese alten Menschen dort praktisch überhaupt nicht. Ungesunde Fette, wie sie z. B. in Margarine enthalten sind, sollte man hingegen tunlichst vermeiden. Niemals mit Margarine braten! Auch den Zusatz von Butter oder Margarine zum Bratöl, der in manchen Kochbüchern empfohlen wird, lehne ich persönlich strikt ab.

Damit wir uns nicht mißverstehen: Es ist ja nicht so, als ob das Fleisch bei mir im Öl schwimmen würde. Allerdings ist bei mir der Pfannenboden grundsätzlich damit bedeckt, und wenn ich den Eindruck habe, daß er es nicht mehr ist, scheue ich mich auch nicht, nochmal ein paar Tropfen nachzugießen. Wichtig ist, daß das Fleisch immer etwas Öl unter sich hat, worauf ich bei jedem Umdrehen achte.

Der zweite wichtige Punkt ist die richtig dosierte Wärmezufuhr. Zwar stelle ich zum Erhitzen des Öls den Herd auf 12, also auf volle Leistung. Wenn es dann allerdings erst einmal richtig heiß ist (der berühmte Tropfen Wasser verrät es einem), drehe ich allerspätestens beim Hineinlegen des Fleisches die Platte auf 8 herunter und brate es langsam und schonend durch. Sollte irgendwann die Hitze doch einmal nicht mehr ausreichen, stelle ich den Herd nur kurz und auch nur auf 10 hoch und recht schnell wieder herunter.

Diese Einstellungen gelten natürlich nur für mein Cerranfeld, das auf allen Platten Einstellungen von 0 bis 12 hat. Wer über andere Herdvarianten mit anderen Einstellmöglichkeiten verfügt, muß die richtige Einstellung für sich selbst ausprobieren. Wichtig ist jedenfalls: Weniger ist mehr. Dreht man den Herd beim Braten zu sehr auf, wird das Fleisch außen zu heiß. Anstatt lediglich die durchaus erwünschte Maillard-Reaktion zu durchlaufen, die es angenehm braun werden läßt, brennt es dann einfach nur noch an.

Und wenn erst einmal die Kruste dicht und schwarz verbrannt ist, dringt auch die Wärme nicht mehr richtig ins Innere vor, so daß es durchaus vorkommen kann, daß das Fleisch außen ganz schwarz und innen noch rot und fast blutig ist. Dann kann man eigentlich auch gleich aufgeben, denn gut schmecken wird es in diesem Fall nimmer mehr. Also: langsam braten und definitiv aus der Pfanne nehmen, solange es noch höchstens dunkelbraun ist, auf jeden Fall, bevor es schwarz wird.

Falls es dann innen noch nicht ganz gar sein sollte, lernen wir daraus für das nächste Mal, daß wir entweder noch weniger Hitze verwenden müssen - oder noch mehr Öl.

Chicken Tikka Masala

Nachdem ich gestern den ganzen Tag (jedenfalls von 6 bis 18 Uhr) damit verbracht hatte, meinen Blog, meinen Twitter-Account und mein ICQ einzurichten, und darüber sogar komplett das Essen vergessen hatte, wurde es gegen Abend nun wirklich Zeit für etwas Herzhaftes. Deshalb habe ich mich in die Küche gestellt und Chicken Tikka Masala gekocht. Ich liebe indisches Essen, so wie ich überhaupt so ziemlich alles gerne esse, was etwas schärfer oder zumindest pikanter ist. Und da ich Euch die Geheimnisse meiner Kochkunst nicht vorenthalten mag, werde ich ab sofort hier im Blog immer mal wieder niederschreiben, was ich in meiner Küche so fabriziere. Viel Spaß beim Nachkochen, aber ich übernehme dafür keinerlei Haftung!

Zuerst setzen wir aber sicherheitshalber den Reis an, weil der am längsten dauert und sonst nicht rechtzeitig fertig wird! Ich nehme meistens den guten Basmati-Reis von Atry, der ist zwar etwas teurer, aber duftet dafür einfach nur himmlisch. Für zwei Personen nehme man eine Tasse davon, spüle den Reis in einem Sieb unter fließendem Wasser gründlich ab und gebe ihn dann zusammen mit anderthalb Tassen kaltem Wasser in einen Topf, zu dem man - wichtig! - einen passenden Deckel haben muß. Jetzt noch etwas Salz hinzugeben (ruhig etwas mehr...) und das ganze etwa 15 Minuten quellen lassen, während man die Vorbereitungen dafür trifft, den Rest der Mahlzeit zu kochen.

Nach Ablauf der 15 Minuten stellt man dann den offenen Topf mit dem Reis auf den Herd und erhitzt ihn auf höchster Stufe solange, bis der Reis nicht mehr vom Wasser bedeckt ist. Dauert im Allgemeinen nochmal so 10 bis 15 Minuten. Dann dreht man die Herdplatte auf die kleinste Stufe zurück (am besten schon etwas früher, sonst droht der Reis leicht anzubrennen). Jetzt gibt man noch etwas Butter hinzu. Ich nehme meist zwei bis drei höchstens 1 mm dicke Scheiben von einer halbierten Butterpackung, die ich direkt aus dem Kühlschrank nehme und dann noch gut mit dem Messer abschneiden kann. Einfach die Butter auf den Reis legen, den Deckel auf den Topf legen und das ganze auf kleinster Stufe noch einmal 15 Minuten vor sich hin köcheln lassen.

Nun zum Hauptgericht. Für zwei Personen nehme ich dafür die folgenden Zutaten:
- ca. 200 g Hühnerbrust
- eine Karotte (nicht zu dick)
- eine Paprika (möglichst rot, orange oder gelb geht auch)
- eine halbe Dose Maiskölbchen (muß nicht sein, ist aber schön knackig)
- eine mittelgroße Zwiebel (oder zwei kleine)
- zwei bis drei Zehen Knoblauch
- Gewürze: Salz, schwarzer Pfeffer, Knoblauch, Zwiebeln, Basilikum, scharfe Paprika, Koriander
- ein Glas Tikka Masala Curry Paste von Bamboo Garden

Für Puristen: Natürlich kann man sich die Würzpaste im Prinzip auch selbst herstellen. Sie enthält Wasser, Kokosmilch, Kokosnußfleisch, Tomatenmark, Zucker, Knoblauch, Zwiebel, Ingwer, Sonnenblumenöl, Limettensaft, Salz, Gewürze (welche?), modifizierte Stärke, Korianderblätter, Zitronensäure und Paprikaextrakt (zum Färben). Wieviel von welcher Zutat drin ist, steht natürlich nicht drauf, also wünsche ich Euch viel Spaß beim Experimentieren... Ich verwende die Soße aus dem Glas gerne als Grundlage, aber nachgewürzt wird eh noch kräftig.

Die Hühnerbrust schneide meistens ich in Würfel von (grob geschätzt) anderthalb Zentimetern Kantenlänge, was übrigens mit leicht angetautem Fleisch aus dem Tiefkühler viel besser geht als mit frisch gekauftem. Die Karotte wird entweder in Scheiben oder in lange, schmale Streifen (etwa < 1 mm Durchmesser und 2 cm Länge) geschnitten, die Paprika und die Maiskölbchen so, daß die Stücke in etwa größenmäßig zum Fleisch passen. Die Zwiebel und der Knoblauch werden (getrennt voneinander) sehr klein gehackt oder geschnitten.

Als erstes erhitze ich etwas Speiseöl auf höchster Stufe im Wok, ungefähr soviel, daß der Boden bedeckt ist. Wenn das Öl heiß ist (ein Tropfen Wasser verrät es einem), stelle ich die Herdplatte von 12 auf 8 zurück und gebe die Zwiebeln in den Wok. Unter ständigem Durchrühren brate ich die Zwiebeln leicht an, allerdings nicht so lange, daß sie braun werden. Bereits jetzt gebe ich einige Gewürze hinzu: Salz, schwarzen Pfeffer (ruhig einige Umdrehungen aus der Pfeffermühle), Basilikum und später auch schon eine Prise Koriander. Als Letztes kommt dann der feingehackte Knoblauch dazu, weil der viel schneller als die Zwiebeln zum Anbrennen neigt.

Wenn Knoblauch und Zwiebeln die ersten leichten Anzeichen des Braunwerdens zeigen, gebe ich das kleingeschnittene Fleisch dazu und rühre es unter. Anschließend würze ich noch zusätzlich mit Salz, Pfeffer, etwas Basilikum und roter Paprika (die färbt das Fleisch gleich etwas mit ein). Außerdem gebe ich noch zusätzlich Knoblauch- und Zwiebelpulver dazu. Vielleicht eine Marotte von mir, aber sonst müßte ich noch mehr frisches Zeug schneiden, und das ist lästig genug, vor allem, weil ich beim Zwiebelschneiden schon sehr extrem reagiere. Nicht bloß einfach nur mit Tränen, sondern mit tierischen Schmerzen, als wenn mir jemand Messer in die Augen rammen würde.

Übrigens stelle ich den Herd zum Braten jetzt wieder auf die höchste Stufe. Das Fleisch wird, wenn die erste Seite etwas angebraten ist, noch einmal komplett gewendet und von der anderen Seite noch einmal gewürzt. Dann wird es (unter Wenden und Rühren) weiter gebraten, bis es auf keiner Seite mehr rosa, sondern überall weiß bis leicht angebraten ist. Huhn brät man für solche Gerichte ja nicht bis zur Bräunung, außerdem täte das dem Knoblauch und den Zwiebeln nicht so gut, weil die spätestens dann vollkommen schwarz verbrannt wären.

Als Nächstes mache ich in der Mitte des Woks etwas Platz, sorge dafür, daß sich dort etwas von dem restlichen Öl sammelt (notfalls noch Öl nachgießen), und gebe die fertige Soße aus dem Glas dazu. Das Öl hindert auch die Soße daran, anzubrennen, was meiner persönlichen Erfahrung nach insbesondere bei Konzentraten durchaus passieren kann. Das Glas fülle ich anschließend noch einmal bis zur Hälfte mit warmem Wasser, schüttele es gründlich, damit sich die restliche Soße löst, und gebe das Ergebnis dann mit in den Wok. Es ist sowieso gut, etwas mehr Flüssigkeit zu haben - eventuell gieße ich auch später noch ein paar Löffel voll Wasser nach, damit das ganze nicht festpappt.

Nach dem Umrühren lasse ich den Inhalt des Woks erst einmal aufkochen (Deckel drauf!), bevor ich in drei Schritten mit jeweils ein bis zwei Minuten Pause erst die Möhrenscheiben, dann die Paprika und schließlich die Maiskölbchenstücke dazugebe (jeweils umrühren und wieder Deckel drauf und aufkochen lassen). Zwischendurch gebe ich bedarfsweise noch etwas von den bereits im Gericht enthaltenen Gewürzen sowie vor allem reichlich Korianderpulver dazu. Reichlich heißt dabei insgesamt bestimmt fast einen Eierlöffel voll. Ich liebe Koriander.

Was die Mengenangaben der übrigen Gewürze angeht, so ist das natürlich dem persönlichen Geschmack überlassen. Der eine mag es schärfer, der andere weniger scharf. Wenn ich nur für mich allein koche, würze ich mit ziemlich viel Pfeffer und roter Paprika und füge manchmal auch noch eine kleine Prise Ingwer hinzu, die im fertigen Gericht allerdings kaum auffällt. Wenn ich aber auch für meine Liebste mitkoche, muß ich mich manchmal schon zwingen, mich ein Wenig zurückzuhalten, schließlich will ich ja nicht, daß sie sich vor Schreck in einen feuerspeienden Drachen verwandelt...

Wenn nun alle Zutaten glücklich im Wok verrührt sind, kocht man das ganze (ruhig weiter auf relativ hoher Stufe) noch für einige Minuten, wobei man hin und wieder umrührt und jedes Mal anschließend brav den Deckel wieder drauflegt, damit nicht zu viel Flüssigkeit durch Verkochen verlorengeht. Die genaue Dauer ermittelt man am besten durch Ausprobieren. Wenn die Soße schmeckt und das Gemüse nicht mehr allzu bißresistent ist, ist das Gericht fertig. Wie gesagt, länger als ein paar Minuten sollte es eigentlich nicht mehr dauern. Wenn man Glück hat, ist das Hauptgericht sogar exakt gleichzeitig mit dem Reis fertig, so daß man nicht mehr warten muß.

Anschließend serviere ich persönlich das Gericht am liebsten in chinesischen Schälchen, wie man sie beim Chinesen eigentlich nur von der Suppe kennt, die aber in China eigentlich für so ziemlich alles verwendet werden. Ich verwende sie eigentlich für fast alle asiatischen Gerichte. Allerdings eignet sich zum Essen dann eher der Suppenlöffel, weil dieses Gericht für das Essen mit Stäbchen doch etwas zu rutschig ist. Und vor allem, wenn die Soße doch eher flüssig geraten ist, macht es nicht unbedingt so viel Spaß, die einzelnen Reiskörner mit Stäbchen daraus fischen zu müssen. Aber die genaue Servierweise ist natürlich jedem selbst überlassen. Hauptsache, es schmeckt. Guten Appetit!

Als Getränk empfehle ich zu diesem Gericht übrigens Orangenlimonade, Weizenbier (bitte nicht hauen, Felis, das Bier nimmt nämlich überschüssige Schärfe recht gut auf) oder einen trockenen Weißwein ohne allzu starken Eigengeschmack, denn dieser könnte sich gegen die Gewürze des Gerichtes sowieso nicht durchsetzen. Vielleicht einen guten Landwein, Riesling, Müller-Thurgau oder Silvaner, eventuell auch als Schorle mit Mineralwasser (bei mir immer mit Kohlensäure, sonst wird das zu labberig). Auf jeden Fall sollte man um so mehr und um so kältere Getränke parat haben, je schärfer man das Gericht gewürzt hat...